COMO ATEMPERAR CHOCOLATE

El atemperado del chocolate es una técnica esencial para obtener unos resultados óptimos cuando se trabaja con chocolate. Es imprescindible para conseguir bombones, chocolatinas, figuras, y básicamente esas figuras duras y brillantes de chocolate que tanto nos gustan. Sin embargo para hacer el ganaché de chocolate no es necesario.

El chocolate contiene manteca de cacao (la grasa natural de la semilla de cacao), que tiene una estructura cristalina (es decir, que las moléculas en el sólido se colocan de forma ordenada y no de cualquier manera). Al derretir manteca de cacao y volverla a solidificar de forma incontrolada los cristales serán de tamaños variados. La superficie del chocolate adoptará entonces un aspecto moteado y mate, además de una consistencia frágil.

El atemperado no consiste más que en controlar la recristalización de la manteca de cacao, derritiendo el chocolate hasta una temperatura concreta.

¿Qué equipo es imprescindible para el atemperado? 

  • Un termómetro preciso en el rango entre 25 °C y 50 °C (aquí tenéis una buena opción).
  • Una lengua de gato para remover el chocolate (espátula)
  • Baño maría (opcional).
  • Una fuente de calor suave (microondas o baño Maria).
  • Toda nuestra atención (si lo descuidamos 1 minuto se nos puede quemar).
  •  

Y ¿qué es un chocolate de cobertura? Pues un chocolate con una proporción tal de manteca de cacao que al derretirlo queda suficientemente fluido para poder trabajarlo en este tipo de usos del que estamos hablando. Para ello debe contener un mínimo del 32% de manteca de cacao (ojo, no confundir el porcentaje de manteca de cacao con el de cacao propiamente dicho, que es el que suele poner en las etiquetas).

El propio fabricante nos indica las temperaturas ideales para atemperar el chocolate. Además estos chocolates vienen ya en perlas, para facilitar el fundido.

Cada chocolate es un mundo, pero en general el atemperado de chocolate se realiza a las siguientes temperaturas:

  1. Cobertura negra: Fundido entre 50º-51ºC. Enfriado a 28º. Atemperado a 31ºC.
  2. Cobertura con leche: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º. Atemperado a 30ºC.
  3. Cobertura blanca: Fundido entre 29º-30ºC. Enfriado a 26º. Atemperado a 29ºC.

(Piensa que las bolsas de chocolate a las que te dirige cada enlace contienen mucha cantidad y te durará mucho tiempo).

Derretimos el chocolate hasta alcanzar la temperatura que corresponda. A continuación, toca enfriarlo, lo podemos sumergir en agua fría pero no puede caer ni una gota de agua en el chocolate o no endurecerá, mientras no paramos de remover con la espátula. El método tradicional de enfriado, para cantidades grandes de chocolate, consiste en verter sobre una superficie fresca, tradicionalmente un mármol, unos 2/3 de la cantidad de chocolate, que se extiende y recoge repetidas veces hasta que alcanza la temperatura necesaria.

Un consejo para cantidades pequeñas de chocolate, como las que usamos en casa: Ponemos el bol sobre el baño maría desde que el agua empieza a calentarse, antes de que hierva incluso, porque es más que suficiente para fundirlo. Y retiramos el bol del baño maría sin esperar a que la temperatura llegue exactamente a la del fundido, porque el recipiente fuera del baño aún guarda un calor que sigue transmitiendo al chocolate.

Una vez enfriado el chocolate, volvemos a calentarlo ligeramente (el atemperado propiamente dicho) sobre el agua del baño maría (sin que el bol toque el agua) o con muchísimo tiento en el microondas.

En el método del mármol se devuelve el chocolate atemperado al bol donde teníamos el 1/3 de chocolate aún caliente, con lo que se atempera al mezclar ambos. No debemos pasarnos de temperatura en este paso, pues tendríamos que empezar de nuevo el proceso.

MOLDES PARA HACER FIGURAS DE CHOCOLATE

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